Les qualités nutritionnelles
🥚 L’œuf a une valeur nutritionnelle très intéressante avec des protéines de bonne qualité, une teneur intéressante en vitamines B, D, A et E ainsi qu’en minéraux et oligo-éléments.
🥚 La répartition en acides gras et la teneur en vitamines et minéraux dépend de l’alimentation de la poule.
🥚 La teneur en oligo éléments est deux fois plus importante dans les œufs des poules élevées en plein air.
🥚 Les œufs sont très intéressants pour leurs qualités fonctionnelles : pouvoir moussant, propriétés liantes et propriétés gélifiantes.
Comment consommer les oeufs ?
Les protéines du blanc d’œuf cru sont peu digestes car elles comportent des facteurs antinutritionnels (antitrypsine). Ils sont éliminés à la cuisson, ce qui augmente le CUD protéique.
De la même façon, certains traitements physiques comme le fait de fouetter les blancs d’oeufs augmentent la disponibilité des protéines.
Les protéines du jaune d’œuf sont mieux digérées crues. La cuisson favorise la coagulation du jaune d’œuf, ce qui freine le passage enzymatique.
La meilleure disponibilité et digestibilité des protéines de l’oeuf est sous forme d’œuf à la coque car le jaune est peu cuit et le blanc cuit.
Mais vous pouvez varier la présentation des oeufs :
– oeuf brouillé,
– oeuf à la coque,
– oeuf mollet,
– oeuf dur,
– en omelette,
– en cocotte,
– incorporé dans des tartes, cakes, gâteaux…
Voici une petite infographie que j’ai réalisé pour savoir décrypter les indications présentent sur les oeufs et les boîtes :
