Petit point sur les oeufs

Les qualités nutritionnelles

🥚 L’œuf a une valeur nutritionnelle très intéressante avec des protéines de bonne qualité, une teneur intéressante en vitamines B, D, A et E ainsi qu’en minéraux et oligo-éléments. ⁣

🥚 La répartition en acides gras et la teneur en vitamines et minéraux dépend de l’alimentation de la poule. ⁣

🥚 La teneur en oligo éléments est deux fois plus importante dans les œufs des poules élevées en plein air. ⁣

🥚 Les œufs sont très intéressants pour leurs qualités fonctionnelles : pouvoir moussant, propriétés liantes et propriétés gélifiantes.

Comment consommer les oeufs ?

Les protéines du blanc d’œuf cru sont peu digestes car elles comportent des facteurs antinutritionnels (antitrypsine). Ils sont éliminés à la cuisson, ce qui augmente le CUD protéique. ⁣
De la même façon, certains traitements physiques comme le fait de fouetter les blancs d’oeufs augmentent la disponibilité des protéines. ⁣

Les protéines du jaune d’œuf sont mieux digérées crues. La cuisson favorise la coagulation du jaune d’œuf, ce qui freine le passage enzymatique. ⁣

La meilleure disponibilité et digestibilité des protéines de l’oeuf est sous forme d’œuf à la coque car le jaune est peu cuit et le blanc cuit.

Mais vous pouvez varier la présentation des oeufs : ⁣
– oeuf brouillé,⁣
– oeuf à la coque, ⁣
– oeuf mollet, ⁣
– oeuf dur, ⁣
– en omelette, ⁣
– en cocotte, ⁣
– incorporé dans des tartes, cakes, gâteaux… ⁣

Voici une petite infographie que j’ai réalisé pour savoir décrypter les indications présentent sur les oeufs et les boîtes : 

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